Cientista gaúcha faz pão de peixe cabrinha

AGÊNCIA FAPESP - Uma nova pesquisa testou a fabricação de pães enriquecidos com proteína de pescado, a partir de filé de cabrinha (Prionotus punctatus), uma espécie de baixo valor comercial. De acordo com Graciela Salete Centenaro, doutoranda na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade Federal do Rio Grande (FURG-RS), o objetivo do estudo foi aumentar a quantidade de proteína no pão, alimento presente na mesa de todos os brasileiros, mas pobre em proteínas.
O peixe cabrinha (foto ao lado) também é conhecido por peixe voador, o cabrinha tem barbatanas e um colorido bonito.
“A idéia inicial era desenvolver um produto de panificação diferenciado, com a intenção de melhorar seu valor nutricional. Na cidade gaúcha de Rio Grande existem várias indústrias pesqueiras que, devido ao baixo valor comercial, não aproveitam parte do pescado capturado. Decidimos aproveitar essa biomassa, rica em nutrientes, para adicionar em um produto de acesso a todos, como o pão”, disse Graciela à Agência Fapesp.
Foram desenvolvidas cinco formulações de pão: com 30%, 40% e 50% de polpa lavada úmida (PU) e 3% e 5% de polpa lavada seca (PS) à base de farinha. Além do conteúdo protéico, foram feitas avaliações sensoriais, tecnológicas e físico-químicas. O trabalho foi publicado na revista Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Todos os pães tiveram aceitação superior a 74%, de acordo com testes feitos com voluntários – consumidores diários de pão, com entre 15 e 50 anos, de ambos os sexos, que não conheciam a composição das amostras e foram escolhidos de modo aleatório.
Participaram da primeira avaliação sensorial – teste de ordenação – 39 julgadores. Em seguida, as amostras que obtiveram melhor aceitação (pães com 50% de PU e 3% e 5% de PS) foram submetidas a uma nova avaliação, com 30 julgadores.
“Em uma terceira etapa, as amostras selecionadas (pães com 50% de PU e 5% de PS) e o pão padrão foram submetidos a teste de atributos com 17 julgadores treinados, em que foram analisados aroma, sabor, textura do miolo, estrutura da célula do miolo, forma e simetria”, disse Graciela.
Os produtos apresentaram boa aceitação sensorial, apesar das características tecnológicas terem sido prejudicadas ao se adicionar mais de 3% de PS. Nesses casos, houve alteração das características internas (cor do miolo, estrutura da célula do miolo, textura) e externas (crosta, cor da crosta, quebra, simetria).
O conteúdo protéico dos pães com 3% e 5% de PS e 50% de PU apresentou um aumento de 31%, 45% e 48%, respectivamente, em relação ao tipo padrão.
“O produto elaborado com pescado pode ter seu volume diminuído. Verificamos que para quem não gosta de pescado não haveria problema em colocar mais polpa na massa, para que o gosto apareça. Alguns julgadores disseram ter sentido gosto de sardinha e não se importaram. Outros não gostaram. As pessoas que não apreciam pescado, mas gostariam de ter essa proteína incluída na dieta, disseram concordar em adquirir pão com menor adição de polpa”, explicou Graciela. De acordo com a pesquisadora, na avaliação sensorial, “os pães adicionados de 30% e 40% de polpa úmida ficaram com baixo volume – a massa ficou muito compacta e, por isso, optou-se por retirar essas duas formulações nas conclusões finais.”
Hábitos culturais
A maioria dos julgadores “gostou moderadamente” das três amostras avaliadas e nenhum “desgostou muito” ou “desgostou extremamente”. A formulação de pão contendo 3% de PS obteve maior percentual na afirmação “gostei moderadamente”(40%) e “gostei muito” (30%).
De acordo com o estudo, à medida que se aumentava a concentração da polpa na formulação houve uma rejeição maior por parte dos julgadores, devido ao forte gosto de pescado, principalmente nos pães com polpa seca.
Na avaliação tecnológica, o pão com 3% de PS apresentou melhor qualidade, obteve as maiores notas e melhor volume específico em relação aos demais, uma vez que a polpa seca se incorporou melhor aos ingredientes da massa.
“O pão com polpa lavada úmida mostrou melhor sabor do que as demais formulações de polpa lavada seca, de acordo com os julgadores. No entanto, perdeu notas nos atributos forma e simetria, características da crosta, cor do miolo e volume específico”, disse Graciela.
Para que pães ricos em proteínas de pescado possam chegar a ser comercializados, segundo a pesquisadora, será preciso que os produtos se assemelhem mais aos tradicionais.
“Muitas pessoas apresentam resistência ao consumo de produtos à base de pescado, principalmente no Rio Grande do Sul, onde o consumo é um dos mais baixos do país. Por isso, buscamos oferecer outra forma de consumo de pescado, adicionando-o ao pão. Todas essas características (cheiro, gosto, textura) levam à aceitação ou à rejeição do produto”, disse. Para ler o artigo Enriquecimento de pão com proteínas de pescado, de Graciela Salete Centenaro e outros, disponível na biblioteca eletrônica SciELO (FAPESP/Bireme).
ALEX SANDER ALCÂNTARA - AGÊNCIA FAPESP - Foto do peixe cabrinha(SISTEMA VITÓRIA).