Pesquisa desenvolve filé de pirarucu em conserva

Pesquisadores da Embrapa desenvolveram o filé de pirarucu (Arapaima gigas) em conserva, tecnologia agroindustrial que agrega valor ao pescado e desponta como potencial ativo de bioeconomia e desenvolvimento na Amazônia. O pirarucu está entre os maiores peixes de água doce do Brasil e do mundo e tem despertado a atenção de consumidores, manejadores e produtores em todo País, em especial, na Amazônia, de onde é originário. Entre as características atraentes ao mercado destacam-se o rápido ganho de peso desse peixe e o aproveitamento de carne, superior ao encontrado no gado.

A tecnologia está disponível a empresas interessadas em dar continuidade à pesquisa e levá-la ao mercado consumidor. Ela foi desenvolvida por meio de parceria entre a Embrapa Amazônia Oriental (PA) e Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e resultou em um comunicado técnico detalhando todo processo e que pode ser acessado gratuitamente no portal da instituição. 

A pesquisadora Alessandra Ferraiolo, uma das autoras do trabalho, defende que é necessário diversificar os produtos de peixes enlatados existentes no mercado, e com isso, possibilitar agregação de valor, assim como aumentar a vida útil do pescado fresco.

O pirarucu é um peixe carnívoro que pode atingir, em condições de natureza, até três metros de comprimento e ultrapassar os 200 quilos. No caso da criação comercial, em cativeiro, os números também são animadores, pois o animal chega a 12 quilos em apenas um ano, tamanho apreciado pelo mercado.

Em termos de rendimento econômico, pesquisas da Embrapa indicam que o pirarucu suplanta ao dobro o tambaqui (CoIossoma macropomum) e em até 40 vezes aos bubalinos, bovinos e ovinos. Considerando-se os elevados rendimentos de carne, o que indica a espécie com elevado potencial para a piscicultura industrial.

Segundo Ferraiolo, o trabalho têm o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, além de diversificar os produtos de peixes enlatados. “O objetivo do trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas, sensoriais e qualidade microbiológica”, detalha.

Ela explica que as vantagens da espécie para esse tipo de processo agroindustrial estão no rendimento muscular e qualidade da carne. “A carne do pirarucu possui coloração clara, textura firme, sabor suave, o que agrada aos consumidores. A ausência de espinhas intramusculares e baixo teor de gordura são outros pontos importantes”, conta a cientista.

Do rio à lata

O trabalho dos cientistas envolveu, além do desenvolvimento de conservas, a avaliação da qualidade do produto final a fim de incentivar o consumo da espécie e fomentar a sua cadeia produtiva. Os produtos enlatados foram avaliados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais e à qualidade microbiológica. A pesquisadora conta que foi obtido um produto de boa qualidade nutricional, sensorial e sanitária. É também considerado um produto de conveniência, por ser de fácil preparo, semipronto ou pronto para o consumo. “O filé de pirarucu em lata dispensa a cadeia do frio para o seu armazenamento, distribuição e comercialização”, enfatiza a cientista.

Ela lembra que, como qualquer pescado, o filé da espécie é altamente suscetível à deterioração, desafio que a apresentação em lata ajuda a contornar. “O beneficiamento aumenta a vida útil, a diversidade de produtos e a aceitação do pescado pelo mercado consumidor, além de permitir um melhor controle de qualidade e aproveitamento dos subprodutos, sem perder os benefícios nutricionais”, defende a cientista ao ressaltar que o elevado teor de nutrientes presente no pirarucu o torna recomendável ao consumo.

Pelo processo agroindustrial desenvolvido, os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura, à base salmoura a 2% e as latas foram submetidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento.

Degustações, em testes sensoriais, também foram realizados e indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi preferida em comparação à elaborada com o peixe oriundo da pesca. Os peixes de criação se sobressaíram nos atributos textura, sabor e impressão global. O resultado geral foi a intenção positiva de compra do produto. “A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura mostrou boa aceitação sensorial”, afirma Ferraiolo.

Mercado

Os dados oficiais sobre a produção pirarucu tem oscilado nos últimos anos. Depois de uma alta registrada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) no ano de 2015, quando a produção nacional atingiu algo em torno de oito toneladas, houve uma queda significativa em 2020, quando, de acordo com o instituto, a produção não conseguiu alcançar duas toneladas.

Esses números, no entanto, não condizem com a realidade da produção do pirarucu, segundo Francisco Medeiros, presidente-executivo da Associação Brasileira da Piscicultura (PeixeBR). Medeiros relata que os dados do IBGE provavelmente registraram apenas a criação comercial e não a produção oriunda dos planos de manejo. “A produção do pirarucu se divide entre a criação comercial em cativeiro e os planos de manejo comunitários, estes, nos diversos estados da Amazônia”, enfatiza o presidente da PeixeBR.

Sobre a discrepância de dados, Medeiros acredita que pode estar relacionada à dificuldade de mensurar a pesca de manejo nas comunidades tradicionais. De acordo com os registro da PeixeBR, somente o estado do Amazonas produziu cerca de três toneladas em 2020, ou seja, uma tonelada a mais que o registrado pelo IBGE.

A PeixeBR reconhece, no entanto, que houve um queda vertiginosa na produção em cativeiro, mas, ao mesmo tempo, um aumento significativo na produção de manejo e organização comunitária. O executivo avalia que o mercado para esse peixe tem muitos gargalos, mas também potencialidades e que o papel da pesquisa, a união de esforços e implementação de políticas públicas, podem reestruturar e impulsionar a cadeia da espécie nativa.

Se por um lado houve queda na produção em piscicultura, o mercado de alimentos enlatados segue aquecido e projeta crescimento, segundo pesquisa divulgada pela empresa de consultoria Mordor Intelligence. O estudo Mercado de alimentos enlatados - crescimento, tendências, impacto do COVID-19 e previsões (2022 - 2027) prospecta crescimento no setor para os próximos anos, com destaque aos produtos de pescados e frutos do mar. De acordo com a pesquisa, a pandemia de COVID-19 causou uma tendência positiva no consumo de alimentos enlatados, à medida que mais pessoas recorreram à comida caseira e às compras no varejo, costume reforçado durante os períodos de confinamento, e que tem sido incorporado às rotinas.

O relatório destaca ainda que o mercado de enlatados, em especial, de peixes e frutos de mar, é impulsionado, principalmente, pela crescente população urbana que prefere alimentos fáceis e convenientes e ganha reforço na demanda por alimentos saudáveis, ricos em proteínas, fibras funcionais, vitaminas e ácidos graxos ômega-3.

Expectativa de novos mercados

O pirarucu é um peixe que traz versatilidade econômica aos produtores, sejam eles de manejo ou piscicultura, pois, tudo se aproveita do animal. A carne, ultrapassa os 50% em aproveitamento da carcaça, pele, escamas e até a língua tem valor comercial e nichos de mercados de alto valor agregado. Os resíduos também podem ser processados como insumo destinado à alimentação animal. Características que tornam a espécie adequada ao conceito de “economia circular”.

Essa versatilidade chamou a atenção da família Arima, da cidade de Benevides, Região Metropolitana de Belém, capital paraense. Proprietária da Paima Pescado, a família atua há sete anos com piscicultura e o pirarucu é um dos principais produtos da empresa, como conta o empresário Koji Arima.

O Pará está entre os maiores produtores do País, segundo o IBGE, e a família Arima segue apostando no potencial do pescado. A empresa desenvolveu um sistema de criação próprio, em tanques escavados que propiciam o adensamento e crescimento rápido dos animais. “Chegamos a 200 animais por tanque e estamos investindo na verticalização da produção, atuando desde a criação das matrizes, alevinos, engorda, chegando ao processamento total do peixe ao fim de um ano”, explicou o empresário.

Atualmente, a empresa possui 20 tanques, com capacidade de produzir 100 toneladas anuais e a previsão é expandir para mais 40 tanques até o fim de 2023. “Abastecemos os supermercados de Belém com filé fresco e entregamos em todo Brasil sob demanda. Nossa expectativa é atingir o mercado internacional”, anuncia.

Bolsas de pirarucu

De olho no mercado e na verticalização dos negócios, a empresa criou também um novo empreendimento, a Domfisher, para a confecção de bolsas acessórios tendo como matéria-prima o couro de pirarucu. “Nossos produtos são feitos na Amazônia e queremos ganhar o mundo”, afirma o empresário.

Manejo de pesca estruturado

Os planos de manejo de pesca do pirarucu vem se consolidando nos últimos 20 anos. Se há suas décadas havia o risco da extinção da espécie, dado à pesca predatória, hoje, a realidade em dezenas de comunidades na Amazônia Brasileira é de estoques renovados, planos de manejo consolidados, organização comunitária e o começo, ainda que tímido, de conquistas econômicas a partir dessa atividade. É o que afirma Ana Cláudia Torres Gonçalves, coordenadora do Programa de Manejo de Pesca do Instituto Mamirauá (AM).

De acordo com ela, os planos acompanhados pelo Mamirauá possuem capacidade de ampliar a produção a partir da pesca do pirarucu e que entre os problemas enfrentados, ainda estão a dificuldade de estocagem e resfriamento, além de buscar novos mercados que possam eliminar os atravessadores, garantindo preços mais justos às comunidades e valorização da preservação dos recursos naturais na Amazônia.