Olho no queijo!

Se não forem fabricados sob condições sanitárias adequadas, os queijos artesanais produzidos com leite cru ou pasteurizado no Brasil, como os queijos minas frescal e o curado, são suscetíveis à contaminação por bactérias causadoras de doenças, como a Listeria monocytogenes.

Pesquisa de pós-doutorado feita pela pesquisadora Fernanda Bovo Campagnollo na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), com Bolsa da Fapesp, sob orientação do professor Anderson de Souza Sant'Ana, resultou em uma solução que pode auxiliar os produtores de queijos artesanais a garantir a segurança dos produtos e atender a uma regulamentação federal sobre a maturação de queijos curados.

Os pesquisadores conseguiram selecionar cepas de bactérias lácticas capazes de inibir o crescimento da Listeria no queijo minas frescal, além de inativar a bactéria e diminuir o tempo de maturação do queijo curado. Os resultados do estudo foram publicados na revista Food Microbiology.

“O uso dessas bactérias lácticas pode contribuir para que os produtores de queijos artesanais comercializem seus produtos com maior segurança e, no caso do queijo curado, com menor tempo de maturação”, disse Campagnollo à Agência Fapesp.

Segundo ela, devido às suas características físico-químicas, o queijo minas frescal é bastante propício à multiplicação da Listeria – causadora de uma infecção, chamada listeriose, com alto índice de mortalidade.

ÁGUA E SAL

“O queijo minas frescal apresenta umidade relativamente alta e baixo conteúdo de sal e, mesmo armazenado sob refrigeração, não está imune à proliferação de Listeria”, explicou Campagnollo.

Já no queijo minas curado, que ao contrário do minas frescal apresenta menor quantidade de água e maior teor de sal, a bactéria também pode proliferar durante o período de maturação do produto.
A fim de garantir a segurança microbiológica do queijo curado comercializado no país, uma lei federal estabeleceu que o produto deve ser maturado por, no mínimo, 60 dias. Tradicionalmente, contudo, os queijos artesanais curados mineiros são maturados por um período de 17 a 22 dias, a fim de manter as características de sabor e textura do produto.

“Isso pode levar os produtores artesanais a terem problemas com a comercialização de seus produtos fora de Minas Gerais e resultar em riscos à saúde do consumidor”, disse Campagnollo.

Com o intuito de solucionar esse problema, uma nova legislação permitiu a comercialização de queijos artesanais curados com tempo de maturação menor que 60 dias, desde que os produtores comprovem, por meio de estudos técnicos e científicos, que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.

“Os pequenos produtores de queijos artesanais – que são os maiores fabricantes desse tipo de queijo no país – não têm recursos para financiar estudos desse gênero”, ressaltou Campagnollo.

SOLUÇÃO DO PRÓPRIO QUEIJO

A solução desenvolvida pelos pesquisadores da Unicamp para resolver problemas do risco de contaminação e de diminuição do tempo de maturação do queijo curado foi encontrada nos próprios queijos artesanais.

Alguns estudos publicados no Brasil nos últimos anos indicaram que bactérias lácticas isoladas de queijo são produtoras de bacteriocinas – proteínas ou complexos de proteínas, ácido láctico e o peróxido de hidrogênio, capazes de impedir o crescimento da Listeria e de outros microrganismos causadores de doença.

Não existiam relatos, entretanto, da aplicação de cepas de bactérias lácticas para combater a proliferação de Listeria em queijos artesanais, como o minas frescal e o curado, produzidos tanto com leite pasteurizado como com leite cru – uma vez que, apesar de a legislação brasileira exigir que o queijo minas frescal seja produzido com leite pasteurizado, o produto é fabricado informalmente com leite cru.

A fim de avaliar essa hipótese, os pesquisadores inicialmente coletaram amostras de 244 queijos artesanais mineiros em cinco regiões produtoras em Minas Gerais – Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado e Serro.

A partir dessas amostras de queijo foram isoladas 891 cepas de bactérias lácticas provenientes do “pingo” – um fermento láctico natural recolhido do soro de leite extraído do próprio queijo, que ajuda a coagular o leite e dar sabor, textura e aroma ao queijo artesanal.

Por meio de testes em laboratório, os pesquisadores avaliaram quais apresentavam a capacidade de impedir o crescimento da Listeria nesses tipos de queijo e conseguiram selecionar um conjunto de seis cepas das espécies Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum e Enterococcus faecalis.

A mistura das seis cepas dessas espécies de bactérias lácticas selecionadas foi adicionada em queijos minas frescal ou curados, produzidos com leite cru ou pasteurizado e inoculados com Listeria.

Os pesquisadores avaliaram ao longo de 15 dias de duração do queijo minas frescal sob refrigeração e de 22 dias de maturação do queijo curado como esse grupo de bactérias selecionadas influencia o desenvolvimento da Listeria e o tempo de maturação do queijo curado, em comparação com amostras de queijo sem adição das mistura de bactérias.

Os resultados das análises microbiológicas indicaram que a mistura de bactérias lácticas selecionadas foi capaz de deter o crescimento da Listeria no queijo minas frescal e inativá-la no queijo minas curado.

Os queijos minas curado sem adição da mistura de bactérias apresentaram crescimento pronunciado de Listeria ao longo de 22 dias de maturação. Já nos que receberam a mistura de bactéria, as células do microrganismo deixaram de ser detectadas após 15 dias, no caso dos queijos produzidos com leite cru, e após 21 dias, nos fabricados com leite pasteurizado.

“O segredo está na mistura das bactérias. Combinadas, elas permitem tanto deter o crescimento do patógeno no queijo minas frescal como inativar e diminuir o tempo de maturação do queijo curado, que representa uma grande demanda dos produtos de queijos artesanais”, disse Sant'Ana.

Os pesquisadores pretendem, agora, patentear a mistura de bactérias e, posteriormente, licenciá-la para empresas interessadas em produzi-las em escala industrial para serem usadas como ingrediente na produção de queijos artesanais.

O artigo Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses (doi: 10.1016/j.fm.2018.02.006), de Campagnollo e outros, pode ser lido na revista Food Microbiology neste endereço